Бізнес-план кафе з розрахунками або як відкрити кафе

приблизні дані:

• початкові витрати-близько 3 500 000 рублів.
• окупність – 12-15 місяців.
• 30 посадочних місць, площа — 145 м2, регіон-москва.

примітка: даний бізнес-план, як і всі інші в розділі бізнес-плани, містить розрахунки середніх цін, які у вашому випадку можуть відрізнятися. Тому рекомендуємо вам робити розрахунки для свого бізнесу індивідуально.

У даній статті ми склали докладний бізнес-план кафе розрахунками.

Ринок кафе в росії і актуальність інвестицій

Розглядаючи стан справ в сегменті кафе, починати варто не з цифр і статистики, а зі зміни менталітету росіян. Культура сніданку (і взагалі харчування) «поза домом» не налічує і двох десятків років. Перша кав’ярня, відповідна “класичним” критеріям свого формату, була відкрита в санкт-петербурзі тільки в 1994 році. З тих пір щорічно (крім посткризового 2009) сегмент зростав, поступово формував “західноєвропейський” спосіб життя і в 2010 займав вже 13% ринку у вартісному вираженні.

У росії існує ще одна специфічна відмінність. Поняття “кава” і “кафе” в нашій країні не надто пов’язані. Ми “чайна” країна і по споживанню кави (кілограм зерен на людину) займаємо місце в кінці третього, початку четвертого десятка. Тому власники кафе, крім основного продукту, включають в меню алкоголь (в більшості випадків — розливне пиво), холодні і гарячі страви. Цим вітчизняне кафе відрізняється від своїх “класичних” аналогів.

Ну а тепер до цифр. З 2010 по 2015 рік розглянутий ринок демонстрував 15% зростання, середній чек збільшився на 61,4%. У невеликих містах заклади як і раніше залишалися місцем відпочинку, в мегаполісах на руку рестораторам зіграла корпоративна культура — в кафе ходять на бізнес-ланчі, або замовляють їжу в офіс.

За прогнозами рбк зростання вартісного обороту ринку громадського харчування продовжиться і в найближчі 5 років досягне 1261 млрд руб. Сегмент кафе стане одним з найбільш прогресуючих.

Точки зростання для ресторатора, який збирається запустити проект зараз:

• споживча культура, що активно формується.
• коригування орендних ставок на користь зменшення.
• великий вибір форматів, затребуваних у платоспроможної аудиторії.
• можливість відтягнути частину відвідувачів у ресторанів в період кризи.
• недостатня насиченість ринку – за дослідженнями росстату в росії одна точка харчування припадає на 930 осіб. У європі закладів втричі більше, у сша-у 6.

Про те, як будується ефективно працююче кафе, розкажуть фахівці «клен» .

З чого почати? вибір формату

Кафе-формат громадського харчування, що дає найбільшу “свободу творчості” кухареві, керуючому і власнику. Тут немає настільки чітких рамок, як в ресторані, сама система побудови роботи більш гнучка, а вкладення значно менше. Все це дозволяє оперативно реагувати на зміну кон’юнктури ринку і використовувати ситуативні рішення. Кафе легше переносить провали акцій і пропозицій, знову-таки через їх низьку собівартість.

Але ряд основних форматів (тобто стандартизованих схем бізнесу) виділити можна.

• s treet food — вуличний монопродуктовий фаст-фуд, розрахований на «перекус» на ходу. У форматі street food існує неписане правило-клієнт повинен мати можливість тримати продукт однією рукою. На ринку представлені як стаціонарні, так і мобільні рішення. До перших відносяться павільйони з декількома столиками, розташовані в місцях з хорошим трафіком. Другі-нове слово в російській індустрії харчування. Велокафе, кафе-причепи і фуд-траки не чекають відвідувача, але самі їдуть до нього. Це рішення являє собою кухню на колесах, здатну як виробляти, так і реалізовувати продукт. Використовуються трьох – і чотириколісні велосипеди, мікроавтобуси, автотраки. Середній чек в районі 150 рублів.

• fast food — формат «швидкого харчування» з яким у багатьох в принципі асоціюються кафе. Можуть бути як монопродуктовими (заснованими на базовому блюді — бургерах або піці), так і поліпродуктовими. Як правило, працюють у форматі самообслуговування. Процеси приготування максимально спрощені і автоматизовані, активно використовуються напівфабрикати і заготовки з фабрики-кухні. Середній чек -200 рублів.

• quick restoran service-також відносяться до формату “швидких” закладів харчування. Пропонують широке меню, однак, поступається ресторанному в асортименті. У технологічних процесах кухні використовуються напівфабрикати високого ступеня готовності-це запорука заявленої швидкості. Середній чек – 300 рублів.

• fast casual — у закладах цього типу гість може як поїсти, так і провести час. Кафе перерахованих вище “швидких” форматів розраховані на високу оборотність столика, довго сидіти в них стануть хіба що підлітки. Fast casual пропонує комфорт і пророблений інтер’єр, часто і барну карту. Формат найближче до загальноприйнятого розуміння терміна «кафе». Середній чек в районі 600 рублів.  

Говорячи про формати кафе, необхідно брати до уваги не тільки фінансові сторони бізнесу, але і принцип організації обслуговування. Він заснований на так званому фреймі — стереотипної моделі поведінки споживача. Що і як буде робити гість у вашому закладі.

Крім кафе з обслуговуванням офіціантами (фрейм «замовлення—блюдо—рахунок», тобто «а ля карт») на ринку працюють:

• food court — відомий всім фуд-корт. Це простір для підприємств громадського харчування (зазвичай для fast food) розташовується, як правило, в торгових центрах. Переваги такого підходу у відсутності витрат на залучення відвідувачів (тут і так величезний трафік), а недоліки в конкурентах, з якими ви пліч-о-пліч в прямому сенсі слова. Часто кілька закладів харчування мають єдиний обідній зал, так можна заощадити на оренді площ.

• free flow (фрі фло) — заклади, збудовані за принципом «окремих островів». У залі кафе розташовується відкрита кухня і стенди з категоріями страв (перше, салати, гаряче, кавовий або пивний). Принцип-дати клієнту максимальну свободу вибору. Відвідувач сам визначається зі стравами і столиком, немає необхідності чекати замовлення. Вільний доступ допомагає зменшити штат. Перевага ідеї фрі фло ще й у тому, що формат підходить для різних соціальних верств — можна розширити потенційну аудиторію.

• антикафе – відносно новий формат, розроблений в росії. Згадуємо виключно з пізнавальною метою і для усвідомлення гордості за вітчизняних рестораторів-зараз антикафе збирають хорошу пресу в лондоні і за океаном. До стандартного кафе ця ідея відношення не має, та й її бізнес-план кардинально відрізняється. В антикафе (тайм-кафе) відвідувачі платять не за страви, а за проведений час. Чай, кава, солодощі та wi-fi надаються безкоштовно.

У даному тексті ми візьмемо за основу кафе з обслуговуванням офіціантами та європейською кухнею. Незвичайні бізнес-моделі опрацьовуються індивідуально.

Концепція

Якщо формат можна назвати схемою, механізмом роботи ресторанного бізнесу, то концепція – його оболонка, зовнішність, упаковка. У той же час, саме вона описує деталі і етапи робіт зі створення закладу громадського харчування.

Стандартна структура концепції власного кафе:

маркетингові дослідження ринку:

• загальний стан ринку обраного регіону (стане зрозуміло, чи зможуть люди платити взагалі)
• існуючі напрямки ресторанного ринку (який формат вже заробляє, який входить в моду)
• основні гравці – які мережеві та авторські заклади вже відкриті в регіоні? інформація допоможе відбудуватися від конкурентів.
• вибірка на лояльність-чи сподобається ваша ідея потенційним клієнтам?
• формат і тип організації закладу харчування. Те, що описано в пункті 2.

ідея та позиціонування кафе:

• визначення цільової аудиторії
• тематика кафе
• спосіб обслуговування
• особливості та переваги в порівнянні з закладами, що працюють на ту ж ца
• супутній ресторанний продукт

технологічні рішення (можуть бути виражені у вигляді технічного завдання):

• вимоги до площ (в тому числі, оптимальні райони розташування)
• інженерні та архітектурні вимоги
• розподіл простору (зонування)
• інші критерії вибору приміщення (парковка, близькість до тц)

розробка меню (в оптимальному варіанті-з технологічними картами):

• перелік страв основного меню
• бізнес-ланчі та інші тайм-акції
• банкетні пропозиції (якщо передбачаються)
• сезонні рішення
• барна, коктейльна і винна карти

оформлення та айдентика:

• проект дизайну та інтер’єру обіднього залу і технологічної зони
• оформлення фасаду та прилеглої території (якщо такі є)
• вивіска та зовнішня реклама
• брендбук
• професійні меблі для громадського харчування

ціноутворення:

• система контролю закупівель продуктів і роботи з постачальниками (багато в чому визначає собівартість страв)
• визначення фудкоста і маржі для кожної страви (цьому присвячений окремий розділ нижче)

маркетинг

• канали комунікації
• вихід на ринок
• програми лояльності
• ситуативний маркетинг (на цьому етапі можна розписати акції, приурочені до святкових днів)

Варто згадати і ще про одну можливість, яку рестораторам пропонує сучасний ринок horeca. Мова про франшизу — оплатне право користування товарним знаком, напрацюваннями і рішеннями будь-якого великого бренду.

Тобто ви можете підписати договір з однією з федеральних мереж і відкрити заклад під їх маркою. У цьому випадку надаються розроблені формат, концепція, бізнес-план, айдентика, маркетинг, технологічний план обладнання, рецептура страв. Але ви не зможете вносити свої корективи — працювати належить в строго встановлених рамках. До того ж, в більшості випадків на користь франчайзера проводиться одноразова і щомісячні виплати.

Бізнес-план

Для прикладу розрахунків візьмемо кафе на 30 місць з повним циклом виробництва. Рекомендована площа для закладів подібного плану – 145 м2, регіон — москва.

Основні статті витрат

Оренда приміщення

Мова йде саме про оренду, оскільки покупка власної нерухомості в столичному регіоні збільшить бюджет на відкриття в кілька разів. Справедливості заради варто сказати, що кафе у власному приміщенні оцінять при продажу значно дорожче.

• найближче підмосков’ї – 20 000 рублів за м2 в рік. Сума-2 900 000 рублів на рік.
• район третього транспортного кільця-50 000 рублів за м2 в рік. Сума-7 250 000 на рік.
• центр москви-100 000 рублів за м2 в рік. Сума – 14 500 000 на рік.

Проектування

Сюди входить створення внутрішнього середовища, інженерної інфраструктури та технологічних рішень для кухні. Проектування вигідніше замовляти комплексно і у спеціалізованих компаній, тому що для цього виду робіт необхідний допуск сро.

інженерне проектування — говорячи простою мовою, це приведення самої будівлі і його комунікацій у відповідність з вимогами вашого закладу і законодавства.

Входять наступні види робіт:

архітектурне проектування для будівель, в яких необхідно провести реконструкцію, будівельні роботи або глибоке перепланування. Проект включає в себе розрізи, пристрої вікон, дверей і перегородок, плани кожного поверху, кріплення трубопроводів, відомості обробки і витрати матеріалів.

Архітектурне рішення коштує 300 рублів за м2. Сума для нашого кафе – 43 500 рублів.

проект вентиляції та кондиціонування в громадських будівлях і спорудах потрібен для створення безпечних і комфортних кліматичних умов. Вишукування проводяться як для обіднього залу, так і для кухні кафе. Причому, при проектуванні технологічної зони потрібно врахувати специфіку роботи — під час приготування з’являються пар, кіптява, чад і інші забруднення. Потужна вентиляція створить вашому персоналу належні умови для роботи.

В рамках проектування готуються плани, аксонометричні схеми технологічної та загальнообмінної вентиляції, системи кондиціонування, відомості креслень і посилальних документів, пояснювальна записка, специфікація матеріалів і обладнання.

Проектування вентиляції та кондиціонування обійдеться в 200 рублів за м2 площі. Сума для нашого кафе – 29 000 рублів.

проект водопостачання та каналізації розглядає питання забезпечення підприємств чистою водою і, одночасно, вирішує проблему виведення брудної. Думається, про важливість чітко функціонуючого водопроводу в закладі харчування говорити зайве. Норми напору і температури води вказані в снип 2.04.01-85*.

В рамках проектування готуються аксонометричні схеми трубопроводів хв, гв і каналізації, схема вузла з лічильниками води, план приміщення з розстановкою обладнання і точками підведення комунікацій, відомість креслень і посилальних документів, специфікація обладнання і матеріалів.

Проектування водопостачання та каналізації обійдеться в 140 рублів за м2 площі. Сума для нашого кафе – 20 300 рублів.

проект електропостачання дозволить використовувати професійне ресторанне обладнання на кухні кафе. Знадобиться напруга в 220 і 380 в.

В рамках проектування готуються плани силової і розеткової мережі, прокладки кабелів (із зазначенням распаєчних коробок), плани мережі освітлення, монтажна схема і однолінійна схема ввідно-розподільного щита, відомість креслень, специфікація обладнання і матеріалів.

Проектування електропостачання обійдеться в 180 рублів за м2 площі. Сума для нашого кафе – 26 100 рублів.

загальна вартість повного інженерного проектування — 118 900 рублів

технологічне проектування створює схему розстановки підключення обладнання на вашій кухні. Цей етап краще довірити не просто інженерам, але інженерам від horeca.

Вартість-200 рублів за м2 площі. Сума-29 000 рублів.

Ці гроші можна заощадити, якщо співпрацювати з великим постачальником. Наприклад, при замовленні обладнання в компанії «клен » технологічне проектування ви отримуєте безкоштовно.

Дизайн

Заклади” для своїх”, що відкриваються для душі і не розраховані на заробіток, можуть оформлятися своїми силами. Іноді виходять вельми цікаві варіанти.

Але для кафе, яке приносить прибуток, необхідна робота фахівця. Адже дизайн має на увазі не тільки візуальне втілення ідеї, він повинен передбачати максимальну кількість посадочних місць на наявній площі, розміри проходів, розташування столиків щодо станцій офіціантів.

Робота професійного ресторанного дизайнера будується наступним чином:

• розробка дизайнерського рішення в рамках концепції
• створення 3d-візуалізації проекту
• підбір матеріалів і меблевого оснащення, розстановка
• дизайн фасадів
• авторський нагляд за виконанням проекту

повноцінний дизайн з фасадом буде коштувати 1200 рублів за м2. Сума-174 000 рублів.

Оздоблення приміщення

Випадки, коли вдається знайти приміщення, яке підійде під кафе, можна перерахувати по пальцях. Ремонт доведеться робити, різниця буде лише в його складності.

• косметичний ремонт обійдеться в 1500 рублів за м2, всього-217 500
• якісний капітальний ремонт коштує 7000 рублів за м2, загальна вартість— 1 015 000
• елітна обробка (vip-дизайн) – 15 000 рублів за м2, вартість— 2 175 000

Оснащення

1 розрахунок для закладу на 30 посадочних місць.

теплове обладнання:

• пароконвектомат tecnoeka evolution ekf 711 e ud-214 307 рублів
• плита електрична пе-0.48 м чотирьохконфорочна з шафою-40 920 рублів
• плита індукційна un-3,5 kc — 1 настільна вок-16 971 рублів
• поверхня для смаження (гриль контактний) ergo veg-836 гладка / рифлена-13 650 рублів
• піч для піци gam md1 – 37 961 рублів
• рисоварка ergo cfxb 50-70x-3 080 рублів
• кип’ятильник ergo ksy-30 заливного типу – 10 220 рублів

холодильне обладнання:

• шафа холодильна аріада r1400m-53 920 рублів
• шафа морозильна аріада r750l-68 121 рублів
• стіл охолоджуваний hicold gn 11 / tn-59 990 рублів
• льодогенератор icematic e21 w-57 622 рублів
• вітрина кондитерська вертикальна hicold vrc 350 — 92 450 рублів

технологічне обладнання:

• міксер kitchen aid 5ksm150psewh-60 990 рублів
• міксер robot coupe mini mp 190 combi-37 384 рублів
• мясорубка “convito” hm-22а-39 130 рублів
• слайсер “convito” hbs-220js – 18 340 рублів
• овочерізка”convito” hlc — 300 з комплектом ножів-50 820 рублів
• машина стаканомоечная (посудомийна) mach mb/9235 — 72 444 рублів

барне обладнання:

• кофемашина saeco syntia cappuccino-73 750 рублів
• міксер барний bl-015 — 8 750 рублів
• соковижималка ergo мк-8000 — 10 360 рублів

технологічне обладнання:

• 2 ванни мийних односекційних вм 1/5 е-7816 рублів
• ванна мийна двосекційна вм 2/5 оц-7 598 рублів
• 2 столу виробничих пристінних-8 734 рублів
• 2 столи робочих острівних спо 9/6 оц-7 902 рубля
• 4 стелажа з суцільними полицями ск 1200/500-59 284 рубля
• 2 парасольки витяжних звп 10*8 — 19 692 рубля
• 2 парасольки витяжних зво 12*10 — 31 504 рубля
• 4 полки настінних суцільних пн 6/4-6 636 рублів
• стіл острівний для збору відходів спс-111/900 — 8 674 рублів

Кухонний посуд та інвентар-гастроємності для приготування і зберігання їжі, сковороди, котли і каструлі, обробні дошки, ополоники, терки і т.д. Загальна вартість — 45 545 рублів.

• кухарські ножі (4 найменування) – 17 253 рублів
• предмети сервіровки-38 460 рублів
• фарфоровий посуд-59 420 рублів
• столові прибори — 15 099 рублів
• скляний посуд-23 280 рублів
• меблі для гостей (30 місць) і персоналу — 191 014 рублів

Загальна вартість оснащення кафе — 1 589 091 рубль

Дані по обладнанню наведені на підставі готових проектів компанії «клен ». Ціна може зменшуватися за рахунок знижок.

Реєстрація

Оптимальною формою роботи в громадському харчуванні буде тов. Принаймні, для кафе, які торгують алкоголем. Значимий плюс-мінімальний розмір статутного капіталу (саме їм ризикує підприємець в разі банкрутства) — 10 000 рублів.

список документів. Які будуть потрібні для реєстрації:

1. протокол зборів засновників
2. статут тов
3. свідоцтво про реєстрацію
4. свідоцтво про присвоєння іпн
5. виписка з єдиного реєстру (егрюл, егріп)
6. інформаційний лист росстату про коди квед:
   55.30 діяльність ресторанів і кафе
   55.40 діяльність барів
   55.52 поставка продукції громадського харчування. Сюди входить діяльність підприємств громадського харчування з виробництва продукції громадського харчування, її доставки
   Якщо в кафе передбачається додаткові послуги, вибрати можна з класифікатора (наприклад, 92.72)
7. свідоцтва про реєстрацію в органах фомс, фсс, пфр
8. договір з банком про відкриття рахунку
9. підтвердження реєстрації ккт (контрольно-касової техніки)
10. штатний розклад
11. наказ про призначення керівника, головного бухгалтера, касира-операціоніста
12. контрольний журнал і книга скарг

для приміщення:

1. підтвердження права користування приміщенням (договір оренди або свідоцтво про право власності)
2. паспорт бті з поверховими планами і експлікацією
3. інженерні проекти (див. Вище)
4. висновки на проекти, видані дапу та мвк
5. план евакуації та пожежні інструкції
6. договір на обслуговування сигналізації

дозволи:

1. узгоджений з сес план виробничо-технічного контролю
2. свідоцтво про проходження експертиз на відповідність санітарним нормам
3. висновок мнс про пожежну безпеку
4. висновок сес про наявність необхідного обладнання та приміщень
5. санітарні паспорти об’єкта і транспортних засобів
6. ліцензія на торгівлю алкоголем
7. гігієнічний висновок на сировину і готові страви від росспоживнагляду
8. результати медогляду персоналу

договори на обслуговування об’єкта:

1. вивезення та утилізація тпв та біологічних відходів
2. договір на дератизацію, дезінфекцію та дезінсекцію
3. договір на очищення системи вентиляції
4. договір на прання спецодягу
5. договір на вивезення та утилізацію люмінесцентних ламп

Оптимальний вихід для стартуючого підприємця-замовити підготовку та узгодження документів у спеціалізованих компаній. Це збереже і нерви, і час.

Податки

Рестораторам з регіонів варто придивитися до енвд-єдиного податку на поставлений дохід. Якщо, на відміну від москви і деяких областей, він у вас діє.

Енвд звільняє від сплати податку на майно, на прибуток, на доходи фізичних осіб (для іп).

Суть податку в тому, що платити потрібно виходячи з певної базової прибутковості, що встановлюється державою на той чи інший вид діяльності. Для громадського харчування орієнтирами служать площа залу або кількість осіб в штаті. При розрахунку застосовуються регіональні коефіцієнти і коефіцієнт-дефлятор. Сплачується 15% від розрахункової базової прибутковості.

Але, як вже сказано, в москві енвд не працює. Тому пріоритетною буде спрощена система оподаткування. Щоб перейти на неї потрібно:

1. мати до 100 працівників у штаті
2. мати річний дохід, що не перевищує 60 млн. Рублів
3. не відкривати філії
4. участь інших компаній у капіталі тов не повинна перевищувати 25%

Подати заяву ви можете протягом 30 днів з моменту реєстрації.

Ставка податку при ссо вираховується двома способами:

• відраховуєте 6% з доходів
• відраховуєте 15% з різниці між доходами і витратами

Пдв, податки на прибуток і майно при спрощеній системі оподаткування не сплачуються.

Персонал

Формат кафе в більшості випадків дозволяє укомплектувати штат без особливих проблем. Висококласними фахівцями повинні бути директор, адміністратор і кухарі. З офіціантів і барменів, на відміну від ресторану, попит тут менше. Досить бажання працювати, доброзичливості і початкових навичок комунікабельності. Решта добирається інструктажем і практикою.

у штатний склад ресторану входять:

• директор. Орієнтовна зарплата – від 70 000 рублів
• шеф-кухар. Орієнтовна зарплата – від 70 000 рублів
• 2 кухарі універсалу. Орієнтовна зарплата – від 40 000 рублів
• 2 менеджера залу. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
• 4 офіціанта. Орієнтовна зарплата-від 25 000 рублів
• 2 бармена. Орієнтовна зарплата – від 30 000 рублів
• водій-експедитор. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
• комірник. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
• 2 прибиральниці. Орієнтовна зарплата – від 15 000 рублів
• 2 посудомийки. Орієнтовна зарплата – від 15 000 рублів

Вищий, і адміністративний склади працюють по п’ятиденці. Кухня, сервіс і стюардинг за графіком 2/2.

Загальні щомісячні витрати на заробітну плату: 580 000 рублів.

Рентабельність і окупність

На етапі розробки меню шеф-кухар складає технологічні карти і визначає фудкост страви — його собівартість у відсотках до відпускної ціни. У кафе і барах цей показник в районі 12-16% (в середньому). На цьому ж етапі формується маржа-націнка, яка і буде прибутком ресторатора.

Кафе або бар окупити простіше, ніж ресторан. Тут менше інвестиції, простіше формат і не настільки вимогливий клієнт. У кафе приходять провести час в компанії, часто не надаючи значення дрібницям.

Давати усереднену рентабельність і терміни виходу на окупність у випадку з кафе досить ризиковано. Фреш-бари можуть отримувати рентабельність в 300%, а націнка на піцу йде від 500%. Все залежить від формату і організації процесу.

Формула, за якою розраховується рентабельність, виглядає так:

р=пр/(опаср + оаср)

• р-власне, рентабельність
• пр-прибуток за період
• опаср-середня вартість основних виробничих активів за період
• оаср-середня вартість оборотних активів за період

Практика показує, що типові приватні кафе окупаються за 12-15 місяців. На цей результат цілком можна орієнтуватися.

У початківця ресторатора є можливість підвищити свої шанси на успіх і» пережити ” найскладніший перший рік. Зверніться за експертною підтримкою в компанію » клен”, її фахівці відкрили 1200 закладів по всій росії. Цей досвід безумовно стане в нагоді.